Purè di fave secche con cicorie selvatiche

Le fave e cicorie selvatiche sono un piatto senza tempo

Questo piatto, tipico del Salento, viene preparato dalle massaie salentine ancora oggi e viene tramandato di generazione in generazione, per mantenere vivi i sapori di una volta.

INGREDIENTI:

•  500 g di fave
• una patata
• una cipolla
• uno spicchio d’aglio
• del sedano
•  un pomodoro
• olio extra vergine di oliva
•  sale
• cicorie selvatiche

PREPARAZIONE:
Mettere a bagno le fave secche per una notte intera regolandole di sale. Il mattino successivo, sciacquarle sotto acqua corrente e versarle in una pentola di coccio insieme ad uno spicchio d’aglio, una patata tagliata, il sedano, il pomodoro ed il sale. Fare cuocere per 45 minuti a fuoco alto e, quando comincia a comparire la prima schiuma toglierla man mano con un cucchiaio. Mescolare con un cucchiaio di legno aggiungendo acqua bollente quando il liquido nella pentola si consuma; in seguito, togliere gli aromi ed abbassare la fiamma continuando a mescolare. In breve le fave si trasformeranno in purè, quindi spegnere il fuoco, regolare il sale ed aggiungere dell’olio extra vergine.

Nel frattempo le cicorie selvatiche, ben pulite, vanno sbollentate in acqua e poi servite insieme alle fave, condite solo con un filo d’olio extravergine d’oliva, meglio se una coratina pugliese dal sapore intenso.
Le cicorie selvatiche hanno un sapore deciso, un po’ amarognolo, che ben si sposa con la dolcezza delle fave, e richiedono di essere raccolte a mano nelle zone di campagna.
Per aumentare la morbidezza e la cremosità del purè, alcune famiglie pugliesi fanno cuocere con le fave anche una patata tagliata a fette.